Aunque el procesamiento lavado se usa ampliamente en la actualidad, originalmente el café se procesa con un enfoque diferente en mente, uno que no requiere el uso de maquinaria que se acaba de producir en los últimos dos siglos. Por lo tanto, el proceso seco se produce después del descubrimiento del café originalmente en Etiopía y se ha utilizado durante al menos los nueve siglos anteriores.
¿Qué es el café natural?
El café natural, también llamado café sin lavar, se refiere al proceso en seco de preparar granos de café para tostar. El proceso seco se considera uno de los métodos más antiguos o naturales utilizados para separar el frijol de su fruto. A menudo ocurre en regiones más cálidas que tienen acceso limitado al agua y largos períodos de sol, como Etiopía y Brasil. Y el proceso generalmente se completa una vez que la fruta / baya del café alcanza alrededor del 11 por ciento de humedad.
¿Cómo va el proceso natural?
El proceso natural implica secar toda la cereza de café recién recolectada con la semilla aún adentro, lo que finalmente da como resultado un café jugoso y almibarado. Hemos mencionado que en el proceso de lavado, las semillas de café se quitan del fruto y acceden a la levadura al aire libre. Sin embargo, para el proceso natural, la semilla de café accede a la misma levadura silvestre de forma natural de la fruta y la piel de la cereza.
Todo el proceso se puede dividir en cuatro pasos.
Paso 1 Clasificación
Los recolectores arrancan las cerezas de la planta de café a mano y seleccionan las más maduras.
Paso 2 Secado
Las cerezas de café se secan con la semilla adentro en camas de secado al sol. Estas camas están ligeramente elevadas del suelo, como en los techos ondulados, para garantizar la circulación de aire alrededor de las cerezas.
Paso 3 Fermentación
Las cerezas fermentan durante 3-6 semanas, mientras los productores las rastrillan o rotan regularmente para evitar la acumulación de moho y fermentación excesiva. Requiere que los agricultores tengan mucho cuidado durante todo el proceso, ya que cualquier grano de café que adquiera moho puede arruinar todo el lote. Durante este tiempo, los azúcares y el mucílago (esa sustancia pegajosa que recubre la semilla) se adhieren a las semillas, que desarrollan sabores y las hacen más dulces.
Paso 4 Despulpado
Una vez que las cerezas de café están completamente secas (cuando alcanzan un nivel de humedad por debajo del 11%), la piel exterior y la fruta se separan para extraer los granos de café del interior. Luego, las cerezas se muelen para eliminar todos los restos de la piel y las cáscaras de la fruta.
De hecho, los cambios en las condiciones climáticas pueden causar inconsistencias y se ha encontrado que un secado incorrecto puede comprometer las paredes celulares de los granos, lo que lleva a una degradación del sabor.
El sabor del café natural
El café natural proporciona un sabor más profundo y complejo al que está acostumbrado el bebedor de café promedio. Suele tener un sabor ligeramente afrutado debido a que el grano está en contacto con la fruta durante más tiempo que en el café lavado. Y el proceso de secado al sol ayuda a resaltar esos sabores afrutados de azúcar, que también pueden hacer que el café natural tenga un sabor un poco más fermentado que el café lavado (donde la fermentación está más controlada).
A muchas personas les encanta beber café natural, especialmente después de conocer cómo va el proceso natural, al igual que una vez que sepas lo complejo que es hacer vino paso a paso, te gustará más su agradable aroma y su suave sabor.
De hecho, entre 2015 y 2017, tres ganadores consecutivos de la World Brewers Cup, una competencia internacional anual de elaboración de café organizada por World Coffee Events, optaron por el café procesado natural.
Comparación entre un café lavado y un café natural
Es difícil decir cuál es mejor porque el café es una cuestión de preferencia, depende del tipo de bebedor de café que sea y de lo que prefiera probar. Ambos métodos de procesamiento tienen sus pros y sus contras, y el mismo objetivo, que es eliminar el grano de café de su fruto y las diversas capas de piel que lo forman, conservando los aromas naturales.
En términos generales, el café lavado tiene un sabor a nuez, con sabores limpios, brillantes y complejos, mientras que el café natural tiene un sabor afrutado, con sabores más densos y dulces. Es por eso que muchos tostadores de café de especialidad prefieren los niveles de acidez del lavado en lugar de los procesados naturalmente; el café natural no tiene esa consistencia, lo que puede desanimar a algunos bebedores de café.
Es más, casi cualquier productor de café puede crear granos de café naturales, pero no todos los productores pueden hacer café lavado. Como resultado, el café lavado es mucho más caro que el café natural, no solo por sus restricciones regionales, sino también por la gran fuerza laboral y más habilidades que necesita.
