Si bien el café instantáneo fue un avance tecnológico en la industria del café, la primera versión de café en polvo no se disolvía fácilmente en agua, dejando trozos de café flotando en la taza. Otro problema fue que calentar más el café después de tostar los granos empeoraba el sabor del café y eliminaba el aroma de los granos.
Se crean así dos métodos para resolver estos problemas y producir un mejor café instantáneo: liofilización y secado por aspersión.
Método de liofilización
Utilizado en el procesamiento de alimentos, el secado por congelación puede eliminar el agua de los alimentos por sublimación, con el objetivo de aumentar su vida útil.
Todo el proceso consta de 3 pasos:
1)Congele el café (o un concentrado de café elaborado por concentración de congelación) a unos -40 ° C, provocando la congelación del agua libre;
2)Coloque lo que tenga en una cámara de secado donde se crea un vacío y luego caliente la cámara (la fuerza del vacío es fundamental en la velocidad del secado y, por lo tanto, la calidad del producto; se debe tener cuidado para producir un vacío de resistencia adecuada);
3)A medida que el café congelado se calienta, el agua congelada se expande rápidamente en gas en un proceso llamado sublimación. Lo que&queda después de la sublimación son los granos secos de café.
Por un lado, la temperatura más baja conserva los aromas. En lugar de evaporarse instantáneamente por la loca temperatura, los compuestos aromáticos pueden permanecer dentro de los cristales de café (y listos para su disfrute). Por otro lado, la temperatura más baja mantiene la composición química. Sin la presencia de calor, los ácidos pueden permanecer ácidos, los azúcares pueden seguir siendo azúcares y se conserva la complejidad de un delicioso café.
Una moneda tiene dos caras. El método de liofilización también tiene sus propias desventajas. Primero, el equipo necesario para este proceso es bastante caro. En segundo lugar, lleva más tiempo que el secado por aspersión y es más complejo. Y los lotes que produce también son más pequeños que el otro método. Es por eso que los cafés instantáneos liofilizados son más costosos.
Método de secado por atomización
Cuando busca café instantáneo en su supermercado local, es probable que solo esté mirando café secado por atomización. Es, con mucho, el proceso de creación de café instantáneo más común.
Todo el proceso consta de 3 pasos:
1)Atomización: la muestra líquida se convierte en pequeñas gotas usando un atomizador;
2)Aire de pulverización: las gotas se encuentran con un vapor de aire caliente (que varía entre 80 y 180 ° C, según la muestra que se esté secando);
3)Producto seco: las partículas de agua se evaporan instantáneamente, dejando un polvo sólido fino.
Este proceso es bastante rápido y se puede realizar con máquinas enormes con alto rendimiento. Por lo tanto, se prefiere el secado por pulverización a la liofilización en algunos casos, especialmente para una producción económica a mayor escala.
Desafortunadamente, las altas temperaturas en este proceso tienden a afectar los aceites del café, resultando en una pérdida adicional de sabor. De hecho, este proceso elimina tanto sabor que la mayoría de las empresas que utilizan este método tienen que capturar los aromas de otros cafés premolidos e insertarlos en el paquete de café instantáneo. Los aromas que huele cuando abre un paquete de café instantáneo ni siquiera son de ese café; se inyectaron artificialmente en la bolsa y se evaporan tan pronto como se exponen al oxígeno. Otro inconveniente es que a menudo produce un polvo demasiado fino. Para que la consistencia sea aceptable para los consumidores, estos polvos deben primero fundirse con vapor en torres similares a los secadores por atomización o mediante aglomeración en cinta para producir las partículas de tamaño adecuado.
